ネット上で梅干し作りができるって書いて有ったから、梅と塩買ってきて、容器から重石まで用意したのに、よくよくレシピを見たら「青梅は向きません」とか書いてあったら、凄い勢いでショボーンとしますよね。
でも、もしあなたがカリカリ梅が好きだった場合、身近にカリカリ梅が好きな人がいる場合、その梅干し作りセットは決して無駄になりません。
今回は、青梅だからこそ出来るカリカリ梅の漬け方を紹介します。
この記事の目次
カリカリ梅を作るのに必要な4つのポイント
カリカリ梅の漬け方には、シワシワの梅にならないようにするために4つのポイントが有ります。
ポイント1
1つ目のポイントは身の硬い青梅だからこそカリカリ梅は作れるので、白っぽい梅や黄色味かかった完熟梅は避ける事。
ポイント2
2つ目のポイントは、ふっくらと塩を漬け込むためにあえて塩を梅に揉み揉みます。
これには梅の熟成を止める効果や梅干しならでわのシワを予防する効果もあり、カリカリ梅の命とも言えます。
完熟梅では禁止行為になりますが、カリカリ梅の時はゴロゴロ言わせながら派手に揉み込みましょう。
ポイント3
3つ目のポイントは、漬け込む時の漬物石を完熟梅の時よりも重くする事になります。
青梅は完熟梅の何倍も梅酢が上がりにくいので、重い漬物石を使用して梅酢が上がりやすくします。
この梅酢を早くあげるポイントについては後に書きますが、大体完熟梅の2倍がカリカリ梅の漬物石の目安と覚えておきましょう。
ポイント4
4番目のポイントは保管場所になります。
カリカリ梅は果肉のカリカリが命なので、冷蔵庫か冷暗所で保管をし、極力梅を完熟させないようにします。
カリカリ梅の漬け方
カリカリ梅を作る材料は、青梅を使うという点を除けば完熟梅の梅干しと全く同じです。
なので、間違って梅作りのスターターセットを買ってしまったとしても、そっくりそのまま使用する事が出来ます。
作り方も塩分濃度目安も完熟梅の梅干しとほとんど同じなのですが、先のポイントで紹介した通り、違う部分が4箇所有りますので、完熟梅とかぶる部分はさらっと流し、違う部分を集中的に紹介します。
- まず、容器をしっかり洗い、逆さまにしても水滴が出ないくらいしっかりと乾燥させます。
- 梅を水洗いし、2時間位水に浸してあく抜きをし、布巾で拭いて水気を切ります。
- 次に、200cc程度のホワイトリカーを用意し、容器をホワイトリカーで消毒し、梅を入れて再びホワイトリカーを入れたらざっと梅と絡めて塩を全量投入します。
- この時、ポイントに書いた通りゴロゴロ言わせながら梅と塩をこれでもかとかき混ぜ、しっかり梅と塩を揉み込みます。
- 青梅の色が鮮やかな色合いになったら揉み込み完了で、ホワイトリカーが残っていたらここで回し入れます。
- そして、中蓋を落としたら重石を乗せるのですが、青梅の時は梅の重さの1倍か2倍の重石が必要になりますので、完熟梅前提だった場合は必ず重石の重さを確認し、必要なら水を入れたペットボトルを重ねる事で対応しましょう。
- これで数日漬け込むと、ある程度塩が溶けてきます。
- この塩が溶け始めたのを確認したら、梅酢を早くあげる事が出来るようにするために１日1回は容器を上下に揺すって上下を入れ替えましょう。
- 梅酢が出てきたらお好みで赤ジソを使用し色をつけますが、青梅で作る梅干しは普通の梅よりも色がつきにくいので、少し赤ジソの量を多めにして、しっかりと色がつくようにします。
- この赤ジソで色をつける段階まできたらカリカリ梅は完成です。
カリカリ梅の梅酢を促進させる方法と、青梅の赤字をを入れるタイミング
先にも書いた通り、青梅というのは梅酢が出にくい梅になりますので、青梅でカリカリ梅を作る場合は梅酢を促進させる必要有ります。
必須の事なので作り方の項目でも「上下に振って入れ替える」「重石を追加する」と言うの書きましたが、青梅は漬け始めてから大体1週間後に梅酢が上がってきます。
この梅酢も大変地味な量でして、容器を傾けて梅酢が出てきたらOKとする、と言うのが判定方法になります。
ちなみに、梅酢が上がって黄色くなった青梅はそのまま浅漬けとして食べる事が出来ます。
まとめ
青梅でないと作れないカリカリ梅の作り方のついてまとめるとこのようになります。
- カリカリ梅は完熟梅と同じ作り方で作れるけど、4つ違うポイントがある。
- カリカリ梅は梅酢が出るのに1週間位かかる。量も少しししか出ない。
- 梅酢が出た段階でカリカリ梅はすぐに食べれる。
青梅でないと出来ないカリカリ梅の漬け方について紹介しましたが、いかがだったでしょうか?
ちなみに、青梅はこれ以外にも梅シロップ、梅ジュース、梅酒にして使用する事が出来ます。
流石に5kg入りまでが対処の限界ですが、一戸建て住宅の1階の押入れなら年間通して涼しい場所になるので、色々作ってみましょう。
